Viabilidad del Aceite de Oliva Virgen Extra en la cocina profesional
PROGRAMA(en catalán)
10.00 h Introducció als olis d’oliva disponibles per la cuina: Agustí Romero, IRTA de Mas Bové.
10.40 h Quina percepció tenim de l’oli d’oliva verge extra? Toni Massanés, Fundació Alícia.
11.20 h Pausa i tast lliure d’olis premium de Tarragona, Diputació de Tarragona
11.40 h Valoritzar l’oli d’oliva verge extra a partir dels seus usos gastronòmics. Laia Badal, Fundació Alícia.
12.20 h La cuina experimental de l’IRTA per a olis premium catalans. Primers resultats. Montse Jiménez, IRTA de Mas Bové.
13.00 h Demostració de cuina amb olis premium (Show Cooking). Jeroni Castell, Xef del Restaurant Les Moles.
El aceite de oliva virgen extra catalán es un producto de proximidad, de calidad y presenta una gran diversidad. Estos aceites se comercializan directamente a consumidores, pero sólo unos cuántos llegan al sector restaurador.
El sector restaurador de Cataluña es uno de los más potentes y desarrollados del mundo. Actualmente, más y más restaurantes están interesados en utilizar aceites de alta gama en la cocina, como ya están haciendo algunos. Pero hay muchas preguntas en cuanto al comportamiento de estos aceites.
Preguntas como: vale la pena usar un aceite premium? Se notan los aromas del aceite o se pierden durante la cocción? ¿Se transfiere el picante del aceite al alimento? Qué ¿pasa con los pigmentos? ¿Y el punto de humo? Y
los compuestos de degradación por acción de la temperatura? ¿Y el coste por ración? Y (..) tantas otros.
La presente jornada pretende ofrecer al sector profesional de cocina de la zona la oportunidad conocer diferentes experiencias de uso de aceites premium en la cocina, así como exponer las necesidades actuales de información que hagan posible que los restauradores puedan aprovechar este recurso que ofrecen los aceites premium
catalanes.
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Ver actividad en el Mas Bové, Diciembre 2020:
Un CookingLab y ShowRoom para experimentar con frutos secos y aceite de oliva
